Schokozeit

Bei der “Célébration du Chocolat” von Felchlin habe ich nicht nur viel über Schokolade und ihre Verarbeitung gelernt, es wurde natürlich auch Schokolade probiert. Damit meine ich nicht nur die verschiedenen “Grand Cru”-Couverturen, die während des Vortrags von Alois Immoos verkostet werden durften. Am Abend des ersten Seminartags waren wir Teilnehmer ins erste Haus von Schwyz eingeladen, ins Wysse Rössli. In der Turmstube, einer originalen Schwyzer Stube mit kunstvollen Holzwänden voller Intarsien, wartete die festlich gedeckte Tafel auf uns.

An jedem Platz lag eine schlicht-schöne Mappe mit der Menüfolge.

Dank der Mappe kann ich die Menüfolge in allen Details hier wiedergeben (und Euch den Mund so richtig wässrig machen ).

1. Gang:

Rauchforellenmousse mit Wasabipannacotta auf einem Biscuit aus der wildaromatischen Cru Sauvage, Bolivia 68 % – 60 h, gepflückt im bolivianischen Regenwald.

Dazu gab es einen Chardonnay William Fevre 2007 aus dem Chablis, trocken fruchtig und erfrischende Säure, mit leichter Nußnote vom Barriqueausbau.

2. Gang:

Kartoffelschaumsüppchen mit Kokos und Zitronengras serviert mit einem Sorbet aus der Felchlin Jubiläumscouverture Centenario Concha 70 % – 48 h. Kombination von Edelkakaobohnen der besten Lagen in Venezuela, Ecuador und Bolivien.

Dazu: Madame Cuvée Rosmarie 2008, der Domaine A. Mathier Wallis. Mit einem Hauch von exotischen Früchten, Kräutern und Gewürzen. Im Gaumen frisch, vollmundig, mit einer schönen Säure und einer leichten Restsüße.

Während aufgetragen wurde, schaute der Besitzer des Wyssen Rössli, Sepp Trütsch, persönlich vorbei und bat uns mit eindrucksvollen Worten, dieses Menü ganz bewußt zu genießen. Zuerst nehme man einen kleinen Löffel der Kartoffelcremesuppe in den Mund, lasse sie auf der Zunge zergehen, schlucke sie nicht hinunter, sondern nehme eine winzige Portion von dem Schokoladensorbet (“Das schmilzt!” rief sein Betriebsleiter), schmecke, wie die Aromen beider Speisen miteinander harmonierten, und nehme dann einen winzigen Schluck von dem Wein. Natürlich haben wir alle uns daran gehalten (nur ich habe – wie bei allen anderen Gängen auch - auf den Wein verzichtet). Es war … unbeschreiblich lecker.

3. Gang

Maispouletbrust gefüllt mit Lammfilet im Speckmantel an einer Schokoladensauce aus der karibischen Cru Hacienda 74 % – 72 h mit einem Hauch von Chili serviert mit kreolischem Reis und mediterranem Gemüse.

Dazu: Sartori Classico DOC Vigneti di Montegradella 2005, Valpolicella, fruchtig im Auftakt, voluminös, mit dezenten Gewürznoten.

4. Gang

Mousse Maracaibo Classificado 65 % aus ursprünglichem Criollo Edelkakao aus Venezuela, mit Mandarinensorbet auf Cacao Crumble und Café Caramel.

Dazu: Adrian Matthier Salgenen, Amigne Spätlese 2007, würzig und fruchtig, mit einer Note von Mandeln und Akazienblüten.

Zum Ausklang gab es dann noch Kaffee oder Espresso und dazu die wahnsinnig leckeren Truffe Grand Cru Maracaibo, über deren Herstellung ich demnächst berichten werde.

Das Menü war so konzipiert, daß die Schokolade zwar in jedem Gang herausgeschmeckt werden konnte (alles andere wäre auch Verschwendung gewesen), aber nie dominiert hatte. Um es einfacher auszudrücken: auch nach dem vierten Gang sollte man noch Appetit auf Schokolade haben – das hat auch wunderbar geklappt. Alles war sorgsam bis ins kleinste Detail hinein so komponiert, ein außergewöhnliches und hervorragendes Geschmackserlebnis zu bieten. Und das war es! Das es allen so ging merkte man schon daran, daß es beim Essen sehr, sehr ruhig wurde und die Unterhaltung erst vor leeren Tellern wieder aufgenommen wurde.

So, und wer jetzt Appetit bekommen hat – fahrt nach Schwyz und fragt im Wyssen Rössli nach dem Menu au Chocolat. Es lohnt sich!!

Tags: Felchlin, Schokolade, Schweiz, Schwyz

1 Kommentar »

Trackback URI | Kommentare als RSS