Schokozeit

Am Wochenende haben der Chef und ich die PRO FachHANDEL besucht, die Fach- und Leitmesse der Getränke- und Süßwarenbranche. Zusammen mit Bernd Nordmeyer (Inhaber der Agentur Nordmeyer & Communikation GmbH sowie Initiator und Organisator der Tessiner Innovationstage) hat Peer dort am Freitag und Samstag jeweils eine Schokoladenverkostung für das interessierte Fachpublikum durchgeführt. Und was hatte ich dabei zu tun? Ich habe zugesehen und fleißig fotografiert.

Das wichtigste bei einer Schokoladenverkostung ist – na, was? Richtig: Schokolade. Normalerweise verkostet Peer mit den Teilnehmern mindestens 10 verschiedene Sorten, aber das hätte auf der Messe zu lange gedauert. Wir hatten nur eine Dreiviertelstunde Zeit, denn es fanden noch andere Verkostungen statt, z.B. von Whisky oder Wodka. Daher hat Peer sich auf drei Schokoladen beschränkt, diese aber mit jeweils einem Getränk kombiniert. Passend zur Messe halt.

Die “Tasting Zone” wurde vom Catering zuverlässig jeweils neu mit Tellerchen und Becherchen bestückt, so daß von unserer Seite kaum noch etwas vorbereitet werden mußte. Eine gute Viertelstunde vor Beginn der Verkostung haben die Herren Nordmeyer (rechts) und Michaelis (links) nur noch die Tafelschokoladen vorsichtig in Stücke brechen und auf große Teller verteilen müssen.

Natürlich haben wir nicht irgendeine Schokolade mitgebracht, sondern die edlen Tafeln von Pamaco aus der Schweiz. Schon nach kurzer Zeit stieg uns von den Tellern her ein unwiderstehlicher Kakaoduft in die Nasen. *hmmm*

Danach schnappten wir uns die Teller und begaben uns in die “Tasting Zone”. Hinter diesem leicht pompösen Namen verbarg sich ein kleiner, recht gemütlich eingerichteter Raum mit einem langen Tisch, an dem ca. 15 Personen Platz hatten. Es wurden also schöne Verkostungen in einem intimen Rahmen.

Bevor es an die Schokolade ging, gab es eine kleine Vorstellungsrunde. Die Teilnehmer sollten schließlich wissen, von wem sie da über Schokolade (und ihre Kombination mit Getränken) informiert werden.

Und dann ging es endlich los. Der erste Teller mit Schokoladenstücken machte die Runde – die Sorte Samatari mit 64 % Trinitario-Kakao aus Madagaskar. Jeder Teilnehmer nahm sich ein Stück, legte es auf seinen kleinen Teller und lauschte Peers Erläuterungen: wie erkenne ich gute Schokolade?

Gute Schokolade besteht aus Kakao, Kakoabutter und Zucker, eventuell noch Lecithin (das bindet das Wasser) und Vanille, die hervorragend zu Schokolade passt und ihre Geschmacksnoten unterstreicht. Fremdfette (also alles außer Kakaobutter) haben in guter Schokolade nix zu suchen, auch wenn die Kakaoverordnung die Verwendung von bis zu 5 % Fremdfett erlaubt. Kakaobutter ist das hochwertigste Pflanzenfett, das Mutter Natur erfunden hat - warum sollten wir uns also mit minderwertigeren Fetten zufrieden geben?!

Nach diesen noch eher theoretischen Erläuterungen ging man zum praktischen Teil über:

1. Ankucken: Glänzt die Schokolade?

 Ja!

2. Hören: Gibt es ein deutliches Knacken, wenn man die Schokolade in Stücke bricht?

 Ja!

3. Wieder Ankucken: Sind die Bruchkanten glatt und ohne Luftblasen?

 Ja!

Das alles ist für sich allein noch kein Merkmal für die Qualität der Schokolade, sondern zeigt erst mal “nur”, daß die Schokolade gut verarbeitet wurde. Darum ging es im Test gleich weiter:

4. Schnuppern: Duftet sie intensiv nach Kakao?

 Ja! (Hmmmmmmm…)

6. Endlich: Schmecken! Dabei darf das Stück Schokolade leicht zerkaut werden, aber dann sollte man es langsam im Mund zergehen lassen. Da Kakaobutter schon bei 25° C schmilzt, geht das durch die Körpertemperatur von ganz alleine. Gute Schokolade schmilzt rückstandslos im Mund weg; bröckelt nicht, klebt nicht, und füllt den gesamten Rachenraum geschmacklich aus.

Jetzt kann man auch die verschiedenen Geschmacksnoten herausschmecken. Kakao hat über 400 verschiedene Aromastoffe (nur im Kaffee sind noch mehr), und je nach Anbaugebiet, klimatischen Verhältnissen und natürlich Verarbeitung treten die einen oder anderen stärker hervor und geben der Schokolade ihren unverwechselbaren Geschmack. Die Samatari wurde von den Teilnehmern als sehr gut und sehr kräftig empfunden, mit einer leichten Säure und einem leichten Aroma von roten Beeren. Besondere Auffälligkeit: die Schokolade wirkte leicht adstringierend, d.h. sie erzeugte ein leicht pelziges, raues Mundgefühl, so ähnlich wie ein Wein.

Im nächsten Schritt kam das Getränk dazu: der fantastische Edelkirschsaft von Perger. Alle Teilnehmer nahmen ein zweites Stückchen Schokolade in den Mund, ließen es langsam schmelzen und tranken dann einen Schluck Saft dazu. Es ist eine Explosion der Geschmacksnerven: die Schokolade verändert den Kirschsaft und umgekehrt. Die Säure des Saftes bringt das Rote-Beeren-Aroma der Schokolade in den Vordergrund, während die Süße und Bitterkeit in den Hintergrund treten.

Anschließend wurden zwei weitere Pamaco-Schokoladen mit Getränken kombiniert – mit aufsteigendem Alkoholgehalt (auf dem Bild von rechts nach links).

Die Maracado aus 65 % venezolanischem Criollo wurde mit einem 2006er Pinotage des südafrikanischen Herstellers Spier (14,5 %) verkostet. Die Maracado ist ein sehr kräftiger und charaktervoller Kakao. Der Wein kitzelt dann die Säure aus der Schokolade heraus. Herr Nordmeyer, der das Privileg hatte, an beiden Verkostungen dabei zu sein, war bei der Verkostung am Samstag schon voller Vorfreude: “Irre! Einfach irre!” Eine andere Teilnehmerin dagegen meinte, das sei schon fast etwas zu viel gewesen. Sie habe sich gefühlt “wie bei einer starken Anmache”.

Zu guter Letzt gab es eine Kombination mit etwas Hochprozentigem: Pamacos Indojaco (64 % Java-Criollo) traf auf den 17jährigen The Balvenie Islay Cask mit 43 % Alkohol. Faszinierend fanden alle, daß diese Schokolade wesentlich heller aussieht als die beiden anderen Sorten, obwohl sie vom Kakaogehalt her kaum unterschiedlich sind. Geschmacklich ist der Indojaco ebenfalls sehr intensiv, hat ein rauchiges Aroma mit Anklängen an Tabak, Holz, Erde und Mineralien. Damit paßt er hervorragend zum leicht torfigen Aroma des Whiskys. Im Zusammenspiel der beiden passiert nun folgendes: der Alkohol läßt die Schokolade schneller schmelzen (Alkohol löst Fett halt nicht nur in der Küche ), arbeitet aber die Süße der Schokolade stärker heraus. Dennoch: das Rauchige bleibt.

Zugegeben: bei der Beschreibung der letzten beiden Kombinationen mußte ich mich mit den Aussagen der anderen Teilnehmer begnügen. Ich selbst mag keinen Alkohol und habe mich darauf beschränkt, mißtrauisch an den Gläsern zu schnuppern. Aber der Edelkirschsaft ist echt lecker!!!

Tags: Pamaco, Perger, Saft, Schokolade, Schokozeit, Verkostung, Wein, Whisky

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